Salmone marinato al cacao, patata alle nocciole, Fontina DOP Alpeggio e polvere di tartufo

  • Chef Tommaso Arrigoni - Innocenti Evasioni

Informazioni:

  • Ingredienti:

  • 500 gr filetto di salmone
  • 105 gr sale
  • 115 gr zucchero canna
  • erbe aromatiche
  • 30 gr cacao in polvere

 

  • 250 gr panna
  • 125 gr Fontina DOP Alpeggio

 

  • 350 gr patate
  • 40 gr latte
  • 40 gr burro
  • 35 gr farina di nocciole
  • sale, noce moscata e pepe

 

  • polvere di fave di cacao
  • polvere di tartufo
  • germogli misti
  • nocciole schiacciate
  • Preparazione:

Marinare il salmone per 24 ore( avendo cura di girare ogni 8 ore) con il sale, zucchero di canna, erbe aromatiche e cacao in polvere

Una volta marinato sciacquare dalla marina e tagliare a sashimi.

Bollire la panna, togliere dal fuoco e frullare con la fontina

Raffreddare e mettere nel sac a poche

Bollire in abbondante acqua salata le patate, pelare, schiacciare e mantecare con il latte caldo, il burro e la farina di nocciole, sistemare di sapore e mettere nel sac a poche

Stendere sul piatto di portata delle strisce di crema di Fontina e crema di patata, unire le fettine di salmone, aggiungere la polvere di fave di cacao, la granella di nocciole e la polvere di tartufo. Guarnire con i germogli.

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