Risotto con Fontina DOP Alpeggio, riduzione di cedro e carpaccio di cappesante

  • Chef Francesco Iob - Locanda alla Scala

Informazioni:

  • Ingredienti:

Ingredienti per il risotto:

  • 1 L   Brodo Vegetale
  • 360 gr  Riso Carnaroli
  • 200 gr  Fontina DOP Alpeggio
  • 120 gr  Burro
  • 40 gr  Riduzione di Cedro
  • 4 Noci di Cappasanta

Per la riduzione di cedro:

  • 200 ml Succo di Cedro
  •   50 gr  Burro
  • Preparazione:

Procedimento riduzione di cedro:

Ridurre il succo di cedro di metà, una volta pronto rimuovere dal fuoco e aggiungere il burro frustando contemporaneamente.

 

Procedimento:

In una casseruola alta preparare il brodo vegetale a base di verdure solo verdi ( porro, sedano, finocchio, sedano rapa)

Lasciar sobbollire per 1 ora a fuoco dolce.

A parte iniziare a tostare il riso con un filo di olio extravergine, una volta raggiunta la tostatura sfumare con il brodo caldo ed iniziate la cottura continuando a bagnarlo man mano che asciuga.

Passati 9 minuti, aggiungere metà del burro in modo da dare più cremosità al risultato finale e continuare la cottura per altri 5 min.

Togliere il risotto da fuoco e lasciarlo riposare per qualche minuto prima di mantecarlo. Aggiungere l’altra metà del burro e la fontina grattugiata finemente con una microplane.

Guarnire il risotto con la cappasanta a carpaccio e qualche goccia sparsa di riduzione di cedro.

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