Risotto con Fontina DOP Alpeggio, riduzione di Barbera e pera senapata

  • Chef Cesare Battisti - Ratanà

Informazioni:

  • Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:

  • 240g di riso carnaroli
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Brodo vegetale q.b.
  • 180g Fontina DOP Alpeggio
  • 40g di burro
  • 1 cucchiaio di lodigiano tipico

Per la riduzione di barbera:

  • ½ litro di vino barbera
  • 1 spicchio di aglio
  • Qualche foglia di salvia
  • 1 rametto di prezzemolo

Per la pera senapata:

  • 1 pera decana
  • 1 stecca di cannella
  • 2 gocce di olio essenziale di senape
  • Preparazione:

Procedimento per la riduzione di barbera:

In un pentolino portare a ebollizione mezzo litro di vino Barbera con uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Il vino sarà pronto quando si sarà ridotto fino a 4 cucchiai da cucina. Se serve, per addensare più facilmente si può aggiungere una piccola noce di burro.

Procedimento per la pera senapata:

Far cuocere una pera decana in un pentolino di acqua non salata e non zuccherata. Se fa piacere, può essere aggiunta all’acqua una stecca di cannella. Quando la pera è cotta, scolarla, frullarla e aggiungere 2 gocce di olio essenziale di senape. Far raffreddare.

Procedimento per il risotto:

Far tostare in una casseruola 240g di riso a secco o con al massimo un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il riso diventa traslucido, coprirlo a filo con del brodo vegetale. Continuare a mescolare per 12 minuti e man mano continuare a bagnarlo ogni qualvolta che il brodo viene assorbito.
Trascorso questo tempo, aggiungere la Fontina DOP Alpeggio e continuare a mescolare. Trascorsi 14 minuti dall’inizio della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e un cucchiaio di lodigiano tipico. Lasciar riposare 3 minuti, poi impiattare.

Impiattamento:

Su un piatto piano adagiare il risotto alla Fontina DOP d’Alpeggio. Con un cucchiaio unire la riduzione di barbera. Creare dei puntini con la salsa alla pera senapata.

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