Riso al salto con radicchio tardivo e crema di Fontina DOP Alpeggio

  • Chef Massimo Motola - Testina Milano

Informazioni:

  • Ingredienti:

  • 400 g riso Carnaroli
  • Burro q/b
  • Sale q/b
  • Zafferano q/b
  • 30 gr grana padano grattugiato
  • Brodo vegetale per cottura
  • 4 radicchio tardivo
  • 50 gr Fontina DOP Alpeggio
  • 10 cl di latte
  • Preparazione:

Il giorno prima Preparazioni:

Crema di Fontina DOP Alpeggio,
mettere un pentolino a fuoco medio la fontina tagliata dadini e il latte, aiutandoci con una frusta, sciogliere il composto e a tirarlo fino a quando non diventa una crema, mettere la crema in frigorifero.

Radicchio tardivo,
mettere in una padella a fuoco medio una pochino di olio d’oliva sul fondo, appena l’olio arriverà in temperatura adagiare i quattro radicchi e brasarli girandoli di tanto in tanto fino a fargli perdere il 30% del loro peso, mettere il radicchio in frigorifero

Riso al salto,
tostate in una pentola il riso a secco , poi aggiungete il brodo vegetale e iniziate la cottura, quando il riso è molto al dente tiratelo via dal fuoco, ed incominciate ad aggiungere una punta di cucchiaino da caffè di Zafferano fino a fargli prendere un colore giallo oro (continuate ad aggiungere piccole parti di Zafferano finché non raggiungete il colore desiderato), un pizzico di sale, burro freddo da frigorifero, grana padano e incominciate questa mantecatura molto asciutta, una volta che gli ingredienti sono legati stendere il riso su una teglia per farlo raffreddare, per poi metterlo in un contenitore chiuso da posare in frigorifero.

Il giorno seguente Creare il piatto:

Tirare fuori tutti gli ingredienti dal frigorifero.

Prendete un padellino antiaderente, mettete all’interno una noce di burro e sciogliere a fuoco medio, quando il burro si sta completamente sciogliendo, sgranare il riso giallo fatto in preparazione il giorno prima, e incominciate a farlo sfrigolare, pochi secondi dopo aiutandovi con una schiumarola appiattite riso sul fondo della padella fino a fargli prendere la classica forma del riso al salto, alzate il fuoco a fiamma alta  cosicché il riso incomincerà ha croccare, muovete il padellino per verificare che non si attacchi al fondo della padella, dopo un paio di minuti mettiamo il fuoco al minimo e siamo pronti per girare il riso, o lo saltiamo in padella o lo giriamo come girereste una frittata operazione completata rialziamo il fuoco fiamma alta così da cucinarlo su entrambi i lati. 

Piccolo Tip! conviene preparare i 4 riso al salto nelle singole padelle antiaderenti per poi infornarli tutti insieme.

A fine cottura adagiare il salto su una teglia con carta forno, condire in centro con il radicchio e la crema di Fontina DOP Alpeggio e infornare a 220° per tre minuti in un forno preriscaldato.

Impiattare su un piatto piano e servire.

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