Cappellaccio di ossobuco, salsa allo zafferano e fonduta di Fontina DOP

Preparazione:

Procedimento pasta fresca: Inserire tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio, aggiungendo eventualmente poca acqua per raggiungere la giusta consistenza. Una volta pronto l’impasto avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima dell’utilizzo. Procedimento ossobuco brasato: In una pentola alta riscaldare l’olio extra vergine d’oliva e, una volta caldo, rosolare l’ossobuco da ambo i lati. Rimuoverlo dalla pentola e, nello stesso fondo, rosolare a fuoco medio le verdure precedentemente tagliate a brunoise. Una volta ben rosolate, reinserire l’ossobuco, sfumare con il vino rosso e lasciare ridurre leggermente. Aggiungere il pomodoro pelato e proseguire la cottura a fuoco minimo per 3-5 ore aggiungendo all’occorrenza del brodo vegetale. A cottura ultimata, prelevare l’ossobuco dalla pentola, eliminare l’osso centrale e filtrare il fondo di cottura, facendolo ridurre fino a ottenere una salsa. Frullare la carne con il Parmigiano Reggiano, una piccola quantità di fondo ristretto, sale e pepe, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Trasferire in sac à poche e conservare a temperatura controllata. Procedimento fonduta di Fontina DOP: Tagliare i formaggi in pezzi. In una pentola, portare la panna a leggero bollore, quindi unire i formaggi e cuocere a fuoco lento mescolando costantemente fino a completa fusione per ottenere una fonduta liscia. Procedimento salsa allo zafferano: Unire il brodo vegetale, burro, tuorli, sale e pistilli di zafferano. Cuocere sottovuoto in forno a vapore a 75°c per 1 ora. Al termine frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa; se necessario regolare la densità con poco brodo vegetale freddo. Filtrare e conservare. Finitura e impiattamento Stendere la pasta all’uovo molto sottile e ricavare dei dischi. Depositare al centro il ripieno all’ossobuco e chiudere conferendo la forma di un cappellaccio. Cuocere i cappellacci in acqua salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, scaldare parte del fondo ristretto dell’ossobuco con l’olio extravergine d’oliva e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe. Scolare la pasta e mantecarla nel fondo, avendo cura di preservarne la forma. Disporre i cappellacci in cerchio in una fondina. Nappare con la salsa dell’ossobuco e completare alternando la salsa allo zafferano e la fonduta di Fontina DOP.