Cotechino del Sergio Motta, purea di nocciole e patate, latte di Fontina DOP d’Alpeggio soffiato e polvere di tartufo

Preparazione:

Procedimento Per il cotechino: forare il cotechino e cuocere, partendo da acqua fredda, per 3/4 ore. Lasciar raffreddare leggermente nella sua acqua e pelare. Per la purea alle patate e nocciole: cuocere le patate con la buccia, pelare, schiacciare allo schiacciapatate. Frullare il latte e la panna tiepidi con le nocciole e unirle alle patate, mantecare in planetaria con il burro e aggiustare di sapore. Per il latte di Fontina soffiato: scaldare il latte, legarlo con un roux di burro e farina, portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire la Fontina tagliata a dadini e amalgamare bene. Passare al setaccio la crema ottenuta, inserirla nel sifone. Mantenere a 55 C. Nel centro del piatto di portata disporre uno spuntone di patata alla nocciola, adagiarvi una fetta di cotechino ben caldo e infine coprire con la spuma di Fontina. Guarnire con la polvere di tartufo.