“Memorie” Mi-Co – Composizione di assaggi con risotto alla milanese. Omaggio alla Fontina DOP Lunga Stagionatura

“Memorie” Mi-Co – Composizione di assaggi con risotto alla milanese. Omaggio alla Fontina DOP Lunga Stagionatura

Chef: Alessio Cascino
Locale: Les Jorasses
Ingredienti:

Ingredienti (4 persone) Per il risotto:
  • Riso Carnaroli Riserva: 320 g
  • Ossobuchi con osso largo (solo ossa + midollo): 4 pezzi
  • Midollo fresco: 120 g
  • Fontina DOP Lunga stagionatura: 300 g
  • Acqua naturale: 1,8 L
  • Vino bianco secco: 80 ml
  • Zafferano in pistilli: 0,25 g
  • Burro acido (o burro di centrifuga): 60 g
  • Parmigiano 24 mesi: 40 g
  • Sale fino: q.b.
  Per la finitura:
  • Polvere di midollo essiccato: 10 g
  • Germogli di acetosa o crescione: q.b.
Preparazione:

Procedimento
  1. Acqua di Fontina DOP
Porta a 85°C 1,8 L di acqua. Aggiungi la Fontina DOP a cubi, frulla e mantieni a 75°C per 30 min. Filtra con etamina → ottieni un brodo lattico concentrato. Regola di sale.
  1. Ossa
Sbollenta le ossa 5 minuti. Asciuga e arrostisci a 200°C per 12 minuti finché leggermente caramellate. Tienile in caldo.
  1. Midollo
Fai sciogliere 80 g di midollo dolcemente. Filtra → ottieni grasso puro. I restanti 40 g li triti al coltello per manteca finale.
  1. Risotto
Tosta riso a secco 2 min. Sfumare con vino. Cuoci con acqua di fontina bollente per 14–15 min. A metà cottura inserisci zafferano sciolto. Fuori fuoco:
  • 60 g burro
  • 40 g Parmigiano
  • midollo tritato
Manteca all’onda. Impiattamento Riempi ogni osso con risotto. Spolvera polvere di midollo. Germogli acidi sopra.

Ossobuco con risotto alla milanese, lingua glassata, polpette di ossobuco e Fontina DOP Lunga Stagionatura

Les Jorasses_ricetta