Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, polvere di cipolle rosse

Preparazione:

Procedimento Pulire e cuocere i cardi in acqua acidulata e salata per 1 ora. Raffreddarli e tagliarli a pezzetti. Tirare la pasta per la pizza, stendendola finissima, e tagliarla ottenendo un cerchio. Cuocerlo in forno a 200° per 5 minuti. Cuocere il cotechino per 2 ore e mezza in acqua in lieve ebollizione. Nel Bimby sistemare la Fontina, il latte, la panna, portare a 73° e cuocere per 30 minuti. Unire i tuorli d’uovo e alzare la temperatura a 85°. Aggiungere il pepe e poco Cognac. Frullare bene e conservare la fonduta in un sifone che caricheremo di gas. Tenere al caldo a 40°. Tagliare le cipolle rosse finemente a julienne e farle abbrustolire in una padella antiaderente finché saranno ben tostate. Farle asciugare in forno a 65° per 3 ore. Frullarle per ottenere la polvere. Finitura Disporre il crostone di pasta pizza nel piatto di servizio. Nel centro mettere i cardi appena saltati in padella con burro nocciola. Aggiungere il cotechino tagliato a pezzetti e quindi coprire con la fonduta sifonata. Decorare con la polvere di cipolla e servire.