“Mi-Ao”Risotto allo zafferano con ossobuco di patata e fonduta di Fontina DOP Alpeggio

Procedimento MIDOLLO

• Mettilo in acqua e ghiaccio 2 ore (spurga sangue)
• Asciuga
• Sciogli a 60–65°C a bagnomaria
• Filtra fine
• Fai raffreddare fino a 28–30°C (consistenza fluida ma non liquida)

Non deve essere caldo quando lo unisci al caprino.   Emulsione

• Lavora il caprino a spatola
• Aggiungi panna
• Versa il midollo a filo come fosse un olio
• Monta con frusta piccola

Deve diventare: lucida, setosa, stabile.   Affumicatura Affumica la massa già pronta:

• 4–5 minuti con faggio
• coperta, affumicatura delicata
• deve essere un profumo, non una nota dominante

Riposo 1 ora frigo → poi riporti a 18–20°C per servizio.   OSSO DI PATATA

• Patata gialla compatta 6–7 cm diametro
• Cottura al forno su sale grosso 160°C per 45 min
• Deve restare soda

Scavo:

• cilindro centrale 2,5 cm
• pareti spessore 1 cm

Interno:

• spennellata burro nocciola leggerissima
• pizzico sale Maldon

Tenere tiepida, non bollente.   FONDUTA

• 200 g Fontina DOP Alpeggio
• 100 ml latte
• 100 ml di panna liquida
• 1 tuorlo

Deve essere fluida, quasi nappante leggera. RIDUZIONE DI TORRETTE SUPERIORE

• Ridotta a consistenza sciroppo
• Usata solo 6–7 gocce nel piatto Non deve invadere.

  MOCETTA Taglio sottile. Passata 30 secondi in forno 140°C → diventa leggermente croccante. Serve per:

• contrasto
• verticalità
• sale

  IMPIATTAMENTO

1. Risotto steso a specchio controllato.
2. Osso di patata al centro.
3. Riempire la cavità con l’emulsione.
4. Fonduta versata solo su un lato.
5. Mocetta in altezza.
6. 5–6 punti di riduzione.
7. Micro pepe macinato fresco.