Spuma di Fontina DOP, castagne, caviale di miele allo zafferano e oro

Spuma di Fontina DOP, castagne, caviale di miele allo zafferano e oro

Chef: Stefano Marchetto
Locale: Pierre Alexis 1877
Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone Per la spuma di Fontina DOP:
  • Fontina DOP Alpeggio: 300 gr
  • Fontina Lunga stagionatura: 50 gr
  • Latte intero: 500 ml
  • Panna liquida al 35 %: 250 ml
  • 1 foglio/ 2 grammi di gelatina
Per la castagna:
  • Castagne sbucciate cotte al naturale: 1 kg
  • Burro: 30 gr
  • Timo: 2 rametti
  • Sale grigio grosso di Guerande: q.b
Per il caviale di miele allo zafferano:
  • Miele millefiori: 140 gr
  • Acqua: 60 gr
  • Zafferano in pistilli: 4 gr
  • Agar Agar: 2 gr
  • Olio di semi: 1 lt
Per la finitura:
  • Foglio d’oro: 1 foglio
Preparazione:

Procedimento Preparazione della spuma di Fontina DOP:
  • Tagliare le due Fontine DOP a cubetti
  • Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda in un recipiente (2 minuti)
  • Scolare la gelatina
  • Portare a ebollizione il latte e la panna
  • Aggiungere al latte e alla panna le due fontine e la gelatina
  • Frullare il tutto a 70 C° in un Thermomix
  • Passare il composto in un Chinois
  • Successivamente mettere il tutto in un sifone da 1 lt utilizzando due cartucce di gas
  • Mettere il sifone a riposare in frigorifero per 24 hr
Preparazione delle castagne:
  • Far spumeggiare il burro e il timo
  • Aggiungere le castagne e il sale
  • Far rosolare le castagne per 15 min
  • Mantenere le castagne al caldo
Preparazione caviale:
  • Inserire l’olio in un contenitore trasparente
  • Far raffreddare l’olio di semi in abbattitore / congelatore per 30 minuti
  • In un pentolino far sciogliere lo zafferano in acqua tiepida
  • Filtrare i pistilli di zafferano
  • Conservare l’acqua allo zafferano
  • Aggiungere il miele millefiori all’acqua allo zafferano
  • Portare la stessa a ebollizione
  • Aggiungere l’ Agar Agar
  • Inserire il composto in un Biberon
  • Prendere il biberon con il composto e creare delle gocce all’interno dell’olio freddo, attendere 15 minuti circa
  • Raccogliere le sfere con un cucchiaio forato
  • Mettere le sfere in un contenitore da servizio
Dressage del piatto:
  • Prendere una fondina (cappello del prete)
  • Predisporre le castagne calde alla base del piatto
  • Ricoprire le castagne uniformemente con la spuma di fontina, utilizzando il sifone (sifonare dolcemente)
  • Aggiungere le sfere di caviale sopra la spuma in modo circolare (nei bordi del piatto)
  • Porre la foglio d’oro sopra la spuma al centro del piatto
 
Pierre Alexis_ricetta