Frullate la fetta di pane senza polverizzarla, spezzettate le noci e sfogliate il timo. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padellina antiaderente e saltatevi il pane con le noci e il timo per 3-4 minuti finché risulta dorato e fragrante. Conditelo con sale e pepe, toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola.
Tritate lo scalogno. Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti di 1 cm. Scaldate il brodo. Fate fondere 20 g di burro in una pentola dal fondo spesso, unite lo scalogno e fatelo appassire dolcemente per 2-3 minuti. Unite il riso, tostatelo e, quando i chicchi sono caldi e translucidi, salateli e sfumate con l’alcol scelto.
Bagnate il riso con un mestolo di brodo e proseguite la cottura mescolando spesso e unendo poco brodo alla volta. Dopo circa 10 minuti unite le pere e portate il riso a cottura. Quando è al dente unite la Fontina e un ultimo mestolino di brodo. Mescolate per far fondere il formaggio, spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto mescolando energicamente.
Impiattate il risotto spolverizzandolo con il crumble di pane; profumatelo con una macinata di pepe e servite.
