En mat- och vinresa i Aostadalen: från vin till Fontina-ost från alperna

Landskapet man möter i Aostadalen när man kommer från Piemonte är en inledning till bergen. Det är inte svårt att föreställa sig, längs de sluttningar som sträcker sig längs huvudvägen och som gradvis kommer närmare ju högre upp man kommer, de betesmarker där Fontina d’alpeggio DOP produceras, sköts och skyddas.

Berget, omgivet av vingårdar, som ligger vackert utställda på dalens soliga sida, är bara en inledning till helheten av smak och av smaker som är typiska för denna region. Charkuterier, som lardo di Arnad, eller sådana med traditionell smak som Motzetta. Massor av ost, förstås, men inte bara det.

Fontina DOP från alperna är fortfarande matbordets drottning, men kombinationerna – inte minst med vinerna – gör måltiderna i Aostadalen till en’en gastronomisk upplevelse som väntar på att upptäckas

Vinet: intryck av röda och vita viner från dalens soliga sluttningar

Bergen i Aostadalen är fyllda av soliga sluttningar och bergskammar, där druvorna värms upp från de tidiga morgontimmarna fram till solnedgången. Den en gastronomisk resa I Aostadalen kan man inte annat än börja här och med vinernas historia, som liksom historien om Fontina DOP från alperna bygger på spår av forntiden. Regionens viner speglar samma anda som dess invånare: sega och ett resultat av odlingar på svårbearbetad mark precis nedanför de majestätiska bergen.

Sedan 1900 har vinet från Aosta-dalen återupptäckt sin gamla tradition och har i modern tid utvecklats i takt med uppkomsten av vinproducenter som idag presenterar en’ett brett utbud av DOC-viner, utbredd i hela Italien och internationellt. Bland de röda Här finns Arnad-Montjovet, Donnas, Gamay, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir och den gamla druvsorten Syrah. Det saknas inte heller vita Chardonnay, men även Müller Thurgau, Petite Arvine, Pinot Grigio och Prié Blanc. Mycket speciell, med låg syra och intressanta nyanser, även Rosé på Nebbiolo-bas. Mindre kända, men definitivt eftertraktade, är passito-vinerna av Chardonnay Vendemmia Tardiva och  Pinot Grigio Vendemmia Tardiva. Slutligen, fortfarande när det gäller Nebbiolo, får man inte missa dofterna från grappa i Aostadalen. 

Från Arnad-lardo till Motzetta: traditionella charkuterier

Innan man ens når de högsta topparna, på dalbotten som sträcker sig från Canavese till Aosta, möts smaklökarna av kungen bland Valdostans charkuterier, Lardo d’Arnad DOP – en produkt med skyddad ursprungsbeteckning – som framställs enbart av bogpartiet från grisar som väger mer än två quintali. En unik produkt som inte bara handlar om ursprungsorten, eftersom lardbitarna, när de väl har skurits ut, får mogna i “doils”, gamla kärl av kastanj- eller ekträ. Här är de lager av lardo, överlagrade tills fyllningen blir mättad, varvas med en blandning bestående av salt, vatten, kryddor, naturliga aromer och aromatiska bergsörter. Efter inte mindre än tre månaders mognad, under vilka lardoet får den doft och de smak- och doftegenskaper som utmärker det på ett så speciellt sätt att smälta i munnen på bordet, perfekt tillsammans med rågbrödskivor som mjukats upp med honung.

Lardo di Arnad är dock inte den enda kungen på borden i Aosta-dalen. De lokala charkuterifabrikerna tillverkar flera traditionella charkuteriprodukter, däribland La Motzetta, ett speciellt torkat kött, smakrikt och aromatiskt, som kan tillverkas av nötkött eller gems. Slutligen, för finsmakarna, finns det Boudins, salami tillverkad av potatis, rödbetor och grisblod.

Fontina från alperna är drottningen i en smaksvärld

Den Fontina DOP, som är utbredd över hela Aostadalen, i Italien och världen över, och i synnerhet Fontina DOP som produceras på alperna, är ett självklart inslag på finsmakarnas bord. Många lokala jordbruksföretag tillverkar den och ingår i konsortiet för producenter och skydd av DOP Fontina. 

Förutom denna fantastiska ost, som passar under alla årstider, finns det dock även andra gastronomiskt intressanta produkter som man inte bör missa under en smakresa i dalen. 

Bland dessa finns några färska komjölksostar, däribland Reblec eller lagrade som tome-ostarna. Typiskt för Aostadalen är dessutom Ricotta från Salignön, krämig och fet, med en stark och kryddig smak, blandad med salt, peppar och chilipeppar.

Bland de produkter som är värda att prova och upptäcka finns också Micooula, som är ett sött bröd typiskt för kommunen Hône, bakat på fullkornsvetemjöl och rågmjöl, kastanjer, russin, torkade fikon, smör, ägg, salt och socker. Och därför bör äveni Piata di Issogne, P.A.T., en söt focaccia gjord på rågmjöl, smör, russin och valnötter och dekorerad med äpplen och sockerglasyr. 

Även om den delvis har påverkats av och härstammar från den piemontesiska mattraditionen är det inte ovanligt att man i Aostadalen, när man känner för något annat än bröd, hittar miasse; olika sorters piadina gjorda på vatten, majsmjöl, ägg och olja, som tillagas på särskilda grillplattor