Fontina, en av världens mest kopierade ostar

Fontina befinner sig i gott sällskap, tillsammans med andra italienska ostar av högsta kvalitet, i den föga tröstande listan över de mest “förfalskade” produkterna.
Tillsammans med den betryggande nyheten att Under covidpandemin ökade exporten av ostar med ursprung i Italien med 7,5%, vilket till och med överstiger den genomsnittliga exporttillväxten på 5,1% inom livsmedelssektorn (Ismea-Qualivita-rapporten), framgår också den dåliga vanan att utomlands kopiera namnen på våra inhemska ostar och klumpigt efterapa även deras utseende samt smak- och doftkaraktär.
När det gäller vissa ostsorter har produktionen av “kopiorna” till och med överstigit produktionen av originalen. Vilka ostar drabbas mest av “plagiering”? Från Parmigiano Reggiano till Grana Padano, men även Provolone, Robiola, Gorgonzola, Pecorino Romano, Asiago och naturligtvis Fontina från Aostadalen.
I USA, till exempel, tillverkar vissa stora producenter, med hjälp av italienska ostmakare, Fontina och Parmesan, och har dessutom tillgång till enorma mängder mjölk och gigantiska produktionsanläggningar. Enligt dem är det svårt för de italienska producenterna att hävda sig i ett land där DOP-produkterna, det vill säga produkter med EU:s skyddade ursprungsbeteckning, har inget värde. Och så uppstår imitationerna. Å ena sidan gäller principen att man endast kopierar framgångsrika produkter – något som för Fontina utan tvekan är en källa till stolthet – men å andra sidan är den ekonomiska skadan för dem som, likt Konsortiet för producenter och skydd av DOP Fontina, arbetar för att försvara en produktionsspecifikation, utan tvekan betydande.

Det handlar inte bara om kopior utomlands: hoten mot Fontina kommer även från Italien

Tillverkningen av ostar som påminner mycket om Fontina utomlands, särskilt i länder utanför Europa inte skyldiga att följa DOP-bestämmelserna, släpper ut en ost på marknaden vars egenskaper och tillverkningsprocess skiljer sig avsevärt från Fontina DOP. Dessa ostar skiljer sig åt i många avseenden, allt från den mjölk som används som råvara till det hantverksmässiga tillverkningssättet. Till sist har de unika särdrag som härrör från produktionsområdets egenskaper.

Det mest långvariga problemet som konsortiet för DOP-beteckningen Fontina står inför är dock interna hot: av vilka, till exempel, som i Italien tillverkar och säljer en ost som är helt lik Fontina DOP utgör ett betydligt mer alarmerande hot än de “stora tillverkarna” i Wisconsin, som visserligen kan konkurrera med exporten av Fontina till USA, men inte på den italienska marknaden eller på EU-marknaden i allmänhet. Det blir därför viktigt att vara medveten om vad man köper, eftersom Konsumentens val är den första viktiga urvalsfaktorn mellan dem som följer reglerna och dem som istället väljer genvägar genom att kopiera kända och skyddade produkter. .

Hur man känner igen Fontina och hur man undviker de allt fler imitationerna

Fontina är en ost med tydliga och lätt igenkännliga egenskaper: konsistensen varierar mellan mjukt och halvhårt, beroende på mognadsperioden. Dess Degen är särskilt elastisk, och smälter lätt i munnen. Ostens färg inuti är vanligtvis halmgul och varierar avsevärt beroende på årstid, i takt med att korna får annan föda.
En särdrag är dessutom förekomsten av ganska sällsynta blickar, men tydligt synliga. Smaken är söt, fyllig och särskilt behaglig. Skalet är kompakt och uppvisar olika nyanser av brunt, från det ljusaste till det mörkaste hos de mer lagrade ostarna.
Redan i sig, med dessa egenskaper, är det lätt att förstå hur det är inte enkelt att framställa en trogen “kopia” i förhållande till originalet, bland annat på grund av vissa egenskaper som är starkt knutna till produktionsorten. Om en organoleptisk bedömning inte skulle räcka, har varje typ av Fontina i alla fall ursprungsmärken tryckta på ostarna, där förkortningen CTF (Consorzio Tutela Fontina) anges tillsammans med ett identifikationsnummer för tillverkaren, utöver den caseinplatta med vilken alla ostar numreras i löpande ordning. Alltså en urvalsmärkning, det vill säga en märkning som är påtryckt med outplånlig bläck på en av sidorna av osten och som intygar beteckningen ”Fontina DOP” efter att osten har klarat stränga kvalitetskontroller. Och slutligen en försäljningsmärke, ett papper som är placerat på den sida som ligger mittemot varumärket och som i förväg har godkänts av skyddskonsortiet.

Hur nära de än kommer, kommer de allt fler kopiorna alltid att sakna dessa egenskaper, som skyddar konsumenterna själva, ännu mer än tillverkarna.