Fontina D.O.P.: drottningen bland ostarna i Aostadalen

Den Fontina D.O.P är den obestridda drottningen bland ostarna från Valle d’Aosta, som ofta felaktigt kallas Val d’Aosta. På grund av sin historia, sina egenskaper och sin tradition tillverkas den i det enda område som har tillstånd att producera den och har sitt ursprung i mjölk av nötkreatur lokalt odlade grödor från höghöjdsområden.

Hans århundraden gammal tradition är inspirerad av en målning av 1400-talet som visar den på en butiksdisk: de avbildade formerna liknar i hög grad de nuvarande formerna hos den typiska osten från Aostadalen. Begreppet har dock en ännu snävare definition, eftersom ”Fontina” förekommer i latinska dokument för att beteckna en jordlott knuten till en by.

Tack vare mikroklimatet i Valle d’Aosta, Fontina-ostens tillverkning har många av sina unika egenskaper att tacka betesmarker berikade med en perfekt blandning av mazzolina-gräs, röd svingel, cervino, sesleria samt brachipodium, elianthemum, böjd starr och klöver, vilket gör dem till en verklig specialitet inom den globala gastronomin.

Fontina är den dominerande osten, men produktionen i Aostadalen är fortfarande varierad och omfattar även ostar tillverkade av blandad mjölk

Nu när vi har fastställt vilken ost som är den främsta bland de regionala ostarna i Aostadalen, vilka är då de viktigaste ostarna som traditionellt tillverkas i regionen? Vissa är lagrade, andra färska, ytterligare andra är varianter av Fontina och tillverkas ofta genom att blanda komjölk med get- och fårmjölk – utbudet är ganska brett. Låt oss se vilka de viktigaste är:

Fromadzo, dalens vanliga ost med skyddad ursprungsbeteckning (D.O.P.) och en lång historia

Valle d’Aosta Fromadzo D.O.P., eller snarare Aostadalen, Fromadzo, enligt produktbeskrivningen, är en ost som kan vara mager eller halvfet och ha en medellång mognadstid; den kompletterar ostkulturen i Aostadalen, som har sin Fontina D.O.P. dess huvudprodukt. Till skillnad från den har den dock just egenskapen att vara magrare och framställas av komjölk, som dock kan berikas med en liten andel getmjölk. Den mognar i två månader och kan lagras i upp till tio månader, och dessutom kan man tillsätta typiska bergsörter.

En av de viktigaste definitionerna: “magert ost och vanlig ost”, en mager och vanlig ost, har sitt ursprung i början av 1900-talet. Den har en hård, grov yta med en halmgul färg som går mot grått och som med tiden får rödaktiga nyanser. Ostmassan är kompakt och porerna är jämna, men osten kan bli spröd. 

En tradition som går ut på att tillverka en ost av den mjölk som finns tillgänglig: Misto

Osten Misto, klassificerad som traditionell livsmedelsprodukt, har sitt ursprung i behovet att, enligt traditionen i Aostadalen, tillverka ost av den mjölk som fanns tillgänglig. När de familjer som tillverkade ost i Aostadalen ägde ett fåtal kor, får och getter, fanns det inget annat att göra än att blanda mjölken och bearbeta den redan då på samma sätt som man gör idag för att tillverka denna ost. Men i vilka proportioner? Svaret är nästan självklart: även dessa varierade, det vill säga beroende på hur mycket mjölk som mjölkkorna gav. Det fanns dock en sak som man kunde vara säker på, och som fortfarande bekräftas idag, nämligen att  den Mjölken kommer huvudsakligen från kor.. Skalet, när det är tvättat, är ganska hårt, ibland fuktigt, och har en halmgul eller rödaktig färg. Även pasta det är ganska hård och kompakt, vit eller ljus halmgul. Gles ögonfransar och distribueras regelbundet.

La Brossa: en av de traditionella rätterna från Aosta-dalen som serveras tillsammans med polenta

Bland mejeriprodukterna från Aostadalen får man absolut inte missa att prova Brossa tillsammans med en varm skiva polenta. La Brossa är en mejeriprodukt som framställs av den vassle som blir över vid osttillverkningen, med tillsats av vinäger och citronsyra, och som produceras i små mängder, som lyfter fram historien om dalens befolkning som livnärde sig på enkla men näringsrika råvaror. Som just Brossa.

Och under antiken var denna produkt alltid en del av kosten hos de familjer som tillverkade ”ostarnas drottning” i Aostadalen, eftersom den faktiskt framställs just genom att man utgår från från den kvarvarande vasslen efter tillverkningen av Fontina-ost. Vasslen värms upp till 85° och suras sedan med vinäger och citronsyra. Fettet och proteinerna stiger upp till ytan och samlas upp. Borsa har en mjuk, krämig och smörig konsistens, är vit till färgen och äts just tillsammans med polenta, medan det smör som framställs ur den är perfekt att breda på bröd.

Reblec, den mjuka osten enligt bondetraditionen

Reblec var ursprungligen osten från bondfamiljer, vars namn härstammar från det franska ordet ”rebliets”. Ursprunget går tillbaka till den sedvänja att mjölkarna mjölkade korna en gång till efter att ha mjölkat mjölken åt gårdens ägare. Syftet var att få en liten mängd mjölk för att kunna försörja sin egen familj.
Det är alltså en viktig produkt, vars namn härstammar från en berättelse om fattigdomen bland bönderna förr i tiden.
Det är en mjuk, krämig ost utan hål. Det är en färsk produkt som ska avnjutas så snart den har svalnat och passar även bra till vita viner.

Traditionella ricottor, från färska till saltade och lagrade

Precis som i alla osttraditioner i de italienska regionerna har även ricotta sin plats i Aostadalen. Tack vare sin friskhet är ricotta ett komplett, magert och mycket lättsmält foder. I Italien tillverkas den praktiskt taget i varje mejeri som, genom att utnyttja vasslens egenskaper, samlar in och återvinner seroproteiner som blir kvar efter osttillverkningen. 

Förutom den färska varianten kan ricotta även vara saltad, tack vare en tillverkningsmetod som gör det möjligt att lagra och låta mogna den värdefulla halvhårda ostprodukten, som ofta används i matlagningen. Historiskt sett konserverades den på alperna genom att röka den i eldstäderna i alphusen, när man använde eld för att  ved för att elda i värmepannorna.

Även Aostadalen har sina egna typiska ricottasorter, bland vilka ingår Salignoùn, en färsk ricotta som ofta är rökt, precis enligt den Walser-tradition som den härstammar från. Det är en bearbetad ricotta som passar utmärkt till enkla råvaror som potatis. Den tillhör kategorin fettsnåla ostar, även om serumet tillsätt en liten mängd mjölk eller grädde. 

Sist men inte minst är en annan typisk ricotta från Aostadalen den Seras, vars historia är knuten till alpsbetesmarkerna: när ricottan skulle transporteras från högfjället ner till dalen torkades och lagrades den. Transporten skedde på hövagnar, på en skyddad plats, men samtidigt sådan att osten kan ta upp helt särskilda aromer som än i dag utmärker produkten bland ostarna från Aostadalen.