Fontina DOP eller Fontina från Aosta-dalen? Skyddskonsortiet är en garanti redan genom sitt namn

Vad är det som gör en ost som Fontina DOP så unik?  Man skulle kunna säga sin mening bearbetning, eller receptet med vilken den tillverkas. Men också – vilket är en annan väsentlig sanning – på grund av mjölkens egenskaper vilket beror på de otaliga positiva egenskaperna hos de högt belägna betesmarkerna som korna i Aostadalen livnär sig på.

Det är i huvudsak sanna påståenden, och ofta är det just kombinationen av unika egenskaper som bidrar till det slutliga resultatet av högsta kvalitet, precis som i fallet med Fontina DOP från Valle d’Aosta, som ofta, men felaktigt, kallas Fontina valdostana. Sist men inte minst bidrar även respekten för den korrekta benämningen till att ge värde åt det arbete som skyddskonsortiet har utfört i årtionden. Mellan ”Fontina DOP” och ”Fontina valdostana” råder det inga tvivel: den förstnämnda är korrekt, medan den senare riskerar att vilseleda, om det inte rentav rör sig om ett försök till imitation.

För att produktionen alltid ska bibehålla höga standarder, och framför allt för att säkerställa den unikhet Det som utmärker Fontina DOP är att konsortiet för producenter och skydd av DOP Fontina sedan 1952 oavbrutet har arbetat för att värna om en av de mest ansedda italienska ostarna, både i Italien och i världen. Och det är just därför som man värnar om produktionen genom en produktionsföreskrift, med utgångspunkt i den korrekta benämningen.

Producent- och skyddskonsortiet: en historia som sträcker sig över 70 år.

Den Konsortium Producenter och skydd av Fontina DOP, som omfattar producenterna av Fontina, född 1952. Med tiden har osten utvecklats till sin nuvarande form i takt med de förändringar som präglat tillverkningen av Fontina. Konsortiet, i sin nuvarande form, bildades 2002 och ansvarar för skydd av DOP-märket även för att skydda produktionen mot sådana imitationer som kanske under namnet ”Fontina valdostana” i själva verket döljer en produkt av dålig kvalitet som varken har valts ut eller kontrollerats.

Det är välkänt att första spåren Fontinas historiska rötter går tillbaka till’antiken. Men genom ett ministerdekret från 1957 fick skyddskonsortiet, som i praktiken hade bildats bara några år tidigare, i uppdrag att övervaka produktionen och handeln med Fontina, vilket naturligtvis avsåg Fontina DOP, som också tilldelades den exklusiva benämningen Fontina. 

Sedan dess har det gått 65 år, och det märke som konsortiet anbringar på ostformarna garanterar produktens kvalitet och skyddar konsumenten mot eventuella försök till efterapning, som förekommer i många länder, särskilt utanför EU. Sedan 1996 har erkännandet av DOP: den Europeiska kommissionen, i ett utkast till förordning räknas den, tillsammans med sex andra italienska ostar, till Skyddad ursprungsbeteckning “Fontina”. Förutom att värna om produktionen har konsortiet idag även till uppgift att värna om detta viktiga kvalitetsmärke.

Fokus på varje form som märks: vad gör konsortiet för Fontina DOP?

Om Fontina alltså, enligt traditionen, har genomgått olika skeden där den tillverkats enligt ett lokalt recept som gått i arv, eller helt enkelt genom ett månghundraårigt muntligt traditionellt kunnande, började den faktiskt vid en viss tidpunkt under förra seklet att bli tillverkad i enlighet med till Produktionsföreskrifter för Fontina DOP, i enlighet med noggrant fastställda krav på form, vikt, diameter, tjocklek och organoleptiska egenskaper som gör den till den Fontina DOP som vi känner till idag.

För att se till att detta efterlevs Tillsynsorganet är det organ som kontrollera alla regler i produktionscykeln, från mjölkens egenskaper och utfodring av mjölkkor till hela processen med bearbetning, mognadslagring och förpackning.

I synnerhet ansvarar konsortiet sedan för märkningenligt vad som anges i föreskrifterna. Och endast de ostar som klarar kontrollerna och uppfyller de nödvändiga kraven får bära det märke som kännetecknar produkten Fontina DOP och som på ett outplånligt sätt skiljer den från imitationer. 

Varje steg i “produktionskedjan” måste utföras perfekt för att undvika fel

Precis som med alla högkvalitativa livsmedelsprodukter krävs det, för att få fram en god Fontina DOP och låta den mogna utan brister, att man kontrollera en lång och balanserad serie av transaktioner i nära samband med varandra.

Om även bara ett enda villkor i “produktionskedjan” inte uppfylls under omvandlingen av mjölken till ost, finns det en risk att kedjan bryts, vilket skulle leda till att man inte får en perfekt Fontina DOP.

Av dessa skäl har konsortiets tillsyn är nära kopplad till att uppnå en garanterad och felfri marknadsföring.

Vilka avvikelser kan uppstå i osten under tillverkningen? De vanligaste beror på bakterier, det vill säga när mikrobiella grupper som motverkar osttillverkning tar överhanden över de mjölkbaserade, vilket leder till förändringar i jäsningsprocesserna. 

Orsakerna till dessa förändringar kan bero på flera olika faktorer: mjölkens bromatologiska egenskaper, hygienen vid mjölkning, transport och bearbetning, eller kanske ostmakarens bristande sakkunskap eller eventuella misstag. 

Oavsett orsakerna gör konsortiets kontroll det möjligt att sortera bort de produkter som inte uppfyller kraven och att att endast saluföra en Fontina DOP av allra högsta kvalitet.