Hur många gånger har det inte hänt oss, särskilt utomlands, att vi på en restaurang stött på “Fontina Cheese” som utges för att vara Fontina DOP från Valle d’Aosta?
Den som har rest en del runt om i världen har förr eller senare stött på en hylla i en stormarknad där en skiva fontinaost liknade fruktansvärt, åtminstone vid’yttre utseende, Fontina DOP från Valle d’Aosta.
Det räcker med en liten smakbit, även för en oerfaren smak, för att ändå inse att Fontina-osten har ingenting att göra med Fontina DOP, som odlas med omsorg och skyddas, och som produceras i Aostadalen.
Det som finns på marknaden – de många imitationerna av osten från Valle d’Aosta – skadar dock allvarligt Valle d’Aostas DOP-beteckning, särskilt de kopior tillverkade i’utlandet genom att felaktigt använda samma namn och som ibland endast vagt påminner om originalet till formen och inget mer. En sak kan dock inte imiteras: mjölken från Aostadalen, den utgångsråvara, som fortfarande är något unikt som är svårt att uppnå på andra håll i världen och som ger Fontina DOP en oöverträffad smak.
Fontina-osten i världen: var förfalskas Fontina DOP från Valle d’Aosta
Trots att varumärket Fontina DOP är registrerat i över 80 länder världen över förekommer det ändå fall av bedrägerier, vilket har konstaterats av konsortiet för producenter och skydd av DOP-beteckningen. Förfalskningarna består i de flesta fall av ostar som i namnet påminner om Fontina, utan att ha dess kvalitetsegenskaper. Varifrån kommer dessa icke-konforma produkter? Det rör sig främst om produkter som tillverkats i USA och Kanada, men inte enbart där. Bedrägerierna ökar nämligen både i antal och geografiskt sett.
Den’Italien, generellt sett, strax efter Frankrike, är den mest drabbad mot varumärkesförfalskning. Vissa kallar det för “agropirateri”, och det handlar om “förfalskningar av kända varumärken” inom livsmedelsbranschen.
Om man betraktar situationen ur ett europeiskt perspektiv, I Italien tillverkas ungefär en fjärdedel av produkterna med ursprungsbeteckningen d’skyddade ursprungsbeteckningar (SUB) som är registrerade på EU-nivå. Till denna andel ska man sedan lägga till de över 400 DOC-, DOCG- och IGT-vinerna samt de över 4 000 traditionella produkterna som, trots att de inte omfattas av några produktionsföreskrifter, ändå är registrerade av de italienska regionerna och upptagna i ett nationellt register.
I själva verket behöver man inte ens resa utomlands för att upptäcka förfalskningar av italienska DOP- och IGP-produkter: det räcker med att ha tillgång till internet.
Fontina-osten från Wisconsin: samma namn, en annan produkt
När man surfar på internet Man kan lätt upptäcka att man till exempel i Wisconsin i USA producerar en’imitation av Fontina DOP uppenbarligen genom att hänvisa till osten från Aostadalen, nämna just osten vid namn, lyfta fram den perfekta kombinationen med polenta och nämna “den alpina stilen” i samband med fondue.
Imitationen kallas till och med “en italiensk ost som är otroligt mångsidig och har sitt ursprung i Valle d’Aosta ”i Italien”.
I Wisconsin tillverkas en imitation av fontina enligt ett recept från ostmakare som emigrerade till USA på 1800-talet, men förutom ett helt annat ursprung hänvisar webbplatser som säljer amerikansk ost online ofta till “fontina cheese” som en ost vars smak ofta förstärks med aromtillsatser. Det har alltså ingenting att göra med Fontina DOP.
De (enorma) skillnaderna mellan fontinaost och den äkta Fontina DOP från Valle d’Aosta
Det är smaklökarna som först märker skillnaden mellan en förfalskad Fontina och en Fontina med skyddad ursprungsbeteckning (DOP), men vad beror de viktigaste skillnaderna på mellan en alpsost och en imitation som tillverkats under andra förhållanden?
Smaken är helt annorlunda: Alpostenosten har alltid en intensiv, aromatisk smak som härrör från alpina örter starka och rika på essenser och pigment som kon äter på betet. Dessa aromer påminner om blommor i smaken och ger den där karakteristiska, lätt beska eftersmaken som är typisk för Fontina DOP.
Alposten är doftande på ett tydligt sätt, medan dess motsvarighet i huvudsak doftar av mjölksyra, med mer “smöriga” inslag.
Osten som, precis som Fontina, framställs av mjölk från’alpsbetesmark är särskilt lätt att känna igen utifrån pastans färg, som har en intensiv gul färg. Färgen beror på betakarotenerna som finns i rikliga mängder i färska örter. En ost som framställs av mjölk från kor som utfodrats med hö eller andra foder såsom ensilage kommer alltid att se vit ut, precis som de “kopior” av fontinaost som utger sig för att vara Fontina DOP.
Kontroller: hur man känner igen en förfalskning av Fontina DOP
Förfalskningar av Fontina från Aostadalen kontrolleras strängt av Producentkonsortiet och skyddsorganisationen av Fontina-DOP, som i produktionsföreskrifterna fastställer det som kan betecknas som Fontina DOP och det som istället visar sig vara en icke-auktoriserad kopia och framför allt långt ifrån de egenskaper som en produkt med skyddad ursprungsbeteckning (DOP) som Fontina bör ha, med sin omisskännliga och intensiva smak som härrör från mjölk från alpmjölkningar.
Under de senaste åren har även den vetenskapliga forskningen bidragit till att upprätthålla en skyddad beteckning: forskningen går framåt och syftar till att bevara de italienska ostarna och skydda dem just mot förfalskningar.
Den’genetisk analys kan eventuellt spåras tillbaka till DNA:t hos mjölkproducenterna. De första tillämpningarna av denna forskning har under den senaste tiden just testats på Fontina, en produkt som symboliserar kvaliteten på bergsjordbruket, av forskare från Aostadalen.
Resultaten av studien från Iar från Aostadalen, i samarbete med ett antal schweiziska forskningsinstitut, gör det möjligt att spåra den genetiska profilen hos de inhemska mjölksyrabakterierna, vilket gör det möjligt att fastställa om den analyserade osten har tillverkats, i enlighet med Fontina-specifikationen, av kor från Aosta-dalen.
Det handlar om en genetisk screening vilket, i kombination med andra typer av kemisk-fysiska analyser, kan utgöra ett obestridligt bevis som kan avslöja förfalskningar av fontina ost som, när det gäller Fontina DOP från Valle d’Aosta, översvämmar livsmedelsmarknaden med kreativa varianter, även internationella: från ‘Fontanina‘ till ‘Montanina‘, vidare till ‘Fontina-ost från Wisconsin‘ och ända till ‘argentinsk Fontina‘, en smältost som delas ut till passagerarna på ett amerikanskt flygbolag.
Italiano 
English (UK) 
Français 
Deutsch 
Svenska