Fontina-ost (DOP): hur en av Italiens gastronomiska höjdpunkter skapas

Osten Fontina DOP har framför allt sitt ursprung i en rad produktionsåtgärder viktiga, men framför allt från mjölkproduktionen som uteslutande härrör från nötkreatur av rasen Valdostana – Röd-, svart- och fuxfärgade – födda och uppvuxna på uppfödningsgårdar i Aostadalen.

Enligt produktionsföreskrifterna får djuren på dessa betesmarker uteslutande äta hö, spannmål och vilda gräs. Och För en form krävs cirka 100 liter mjölk.

Under tillverkningen har osten Fontina DOP en ljus halmgul färg hos de ostar som tillverkas på vintern, när korna utfodras med hö, och en mer intensiv gul färg hos de som tillverkas på sommaren, vilket beror på förekomsten av karoten.

Jämfört med andra liknande ostsorter, som ofta utan framgång försöker efterlikna den, är Fontina rtillverkad av färsk mjölk framställd av en enda mjölkning, istället för två på varandra följande. Till den nymjölkade mjölken tillsätts sedan kalvstämningsmedel och inhemska mjölksyrabakterier, och när ostmassan har koagulerat lindas den in i en bomullstyg och läggs i särskilda formar där produktens löpnummer anges.

Hemligheten bakom den unika smaken? Blommor från alpmarkerna i Aosta-dalen och en perfekt mognadsprocess

Fontina DOP-ostarna tillverkas torrsalta och låt dem sedan mogna i minst 3 månader, varvid de vänds varje dag, så att en dag med saltning avlöser en dag med borstning. Men detta sker i slutet av en tillverkning som är enkel och samtidigt komplex som har sitt ursprung i Valle d’Aosta. 

Och hänvisningen till hans hemregion är inte slumpmässig, eftersom det just i hjärtat av Alperna, vid gränsen mellan Frankrike, Italien och Schweiz, ligger perfekta geografiska förhållanden för framställning av osten Fontina DOP som med tiden har lyckats förtjäna beteckningen ”italiensk gastronomisk excellens”. I ett kontinentalt klimat, det vill säga varmt på sommaren och präglat av stora temperaturskillnader mellan årstiderna, upptas en tredjedel av regionens yta av ängar och betesmarker d’alpsbetesmark, som sträcker sig upp till höjder på upp till 3000 meter.

På dessa ängar växer hundratals olika växtsorter, däribland’havre, den violett klöver och den vitklöver, den’lucern: det är sorter som bidrar till att ge den mjölk som senare blir till ost dess karaktär, även om det framför allt är de vita blommorna från gräslök vild, den margherita, blommorna av maskros och det gula på smörblommor som ger osten den smak och den karakteristiska gyllene färg som är typiska för Fontina. 

Aostadalen blir därmed en perfekt miljö för tillverkningen av Fontina. Men tillverkningsprocessen är fortfarande avgörande.

Låt oss se hur man får fram detta kulinarisk delikatess när korna i Aosta-dalen har producerat mjölk som är rik på värdefulla näringsämnen. 

Aostadalen producerar det allra bästa: hur Fontina DOP tillverkas

Fontina-osten tillverkas i enlighet med bestämmelserna i produktionsspecifikationen för den skyddade ursprungsbeteckningen (DOP). Det är så som egenskaperna beaktas från den nyuppmjölkade mjölken, som bevaras oförändrad i osten. 

Mjölken förvandlas alltid till ost inom några timmar efter mjölkningen, som i sin tur sker två gånger om dagen. Först kallbearbetad, vid en temperatur på 36 °C, med kalvstymos som koaguleringsmedel. När ostmassan har skurits upp värms den gradvis upp till cirka 48 °C för att underlätta avrinningen av ostklumparna. Massan rörs om kontinuerligt tills avrinningen är klar. 

Den sålunda framställda ostmassan vilar i ungefär tio minuter, tills den formas: den placeras då i de typiska formarna, som kännetecknas av en välvd kant, på vilken en platta av kasein (mjölkprotein) med produktens löpnummer fästs. Formarna placeras sedan under tryck i en press för att slutföra avlägsnandet av kvarvarande vassle. Detta pressningsprocessprocessen tar cirka 12 timmar, under vilka ostmassorna vänds flera gånger. Innan den sista vändningen stämplas tillverkarens identifikationsnummer (CTF) på ostmassan, vilket tillsammans med kaseinplattan garanterar fullständig spårbarhet för produkten. 

Efter saltning och mognadsprocess, som, som vi har sett, pågår i tre månader, och under vilken ostarna vänds regelbundet, varvat med saltning och borstning, blir ostarna granskade, en efter en, av konsortiet för skydd av den skyddade ursprungsbeteckningen (DOP) och endast de ostar som uppfyller de kvalitetskrav som fastställs i produktionsföreskrifterna märks med den karakteristiska DOP-märkningen: det är på detta sätt som osten Fontina DOP har lyckats att vinna över även de mest kräsna gourmeternas smaklökar, och har blivit en förebild bland Italiens gastronomiska höjdpunkter även utomlands.