Hur tillverkas Fontina DOP – en hantverksmässig tillverkningsprocess

Tillverkningen av Fontina DOP följer noggranna metoder och måste ansluta sig respektera exakta regler för att få kallas just det och för att kunna producera den smakrika ost som är så älskad i Italien och världen över. Det är ingen slump att, DOP-specifikationen – det vill säga de regler som i detalj fastställer vilka råvaror som ska användas och vilka egenskaper osten måste ha för att få bära beteckningen DOP – är mycket tydliga när det gäller hur man tillagar Fontina DOP.

Vi utgår naturligtvis från en förutsättning: allt utspelar sig i Valle d’Aosta, det enda geografiska området där Fontina DOP får produceras.

Tillverkningen av Fontina DOP: urvalet av mjölk

Först och främst mjölken. Den är det första steget i tillverkningen av Fontina DOP och måste uppfylla vissa krav. Den måste vara:

• rå,
• hela,
• från en enda mjölkning,
• av nötkreatur av rasen Valdostana (rödfläckig, svartfläckig, brun). Även korsningar mellan dessa raser räknas.

Även korna måste få rätt foder, och i DOP-specifikationen anges till och med förhållandet mellan grovfoder och kraftfoder: två tredjedelar grovfoder och resten kraftfoder. Dessutom måste minst 60% av foderrationen i torrsubstans vara producerad i Valle d’Aosta.

Kor kan utfodras med olika typer av grovfoder, spannmål (och spannmålsprodukter), oljeväxtfrön (och oljeväxtprodukter) samt fetter. Till exempel med:

• färskt eller torkat foder från fleråriga gräsmarker, rajgräs och lucern,
• spannmålsstrån från grödor som vete, korn, råg och triticale,
• men,
• vete,
• havre,
• soja,
• solros,
• proteinärta.

På samma sätt är det enligt reglerna för framställning av Fontina DOP förbjudet att använda vissa fodermedel till korna, såsom foder ensilerade eller fermenterade, potatis, grönsaker i allmänhet, rovor och tomater, eller användningen av antibiotika, hormoner och urea.

Bearbetningen av mjölken vid tillverkningen av Fontina DOP

När mjölken har samlats in går man vidare till bearbetningen. Före koaguleringen måste mjölken hållas vid en temperatur som inte överstiger 36 °C. Därefter bryts koaglet upp för att få ostmassakorn av enhetlig storlek. Därefter följer fasen med uppvärmning på spisen, där temperaturen måste nå den nivå som är karakteristisk för halvkokta ostar. Denna fas avslutas utanför spisen tills ostmakaren bedömer att ostmassakornarna är tillräckligt avrunna.

När avtappningen når den optimala nivån sker uttagningen och inslagningen. Med andra ord lindas ostmassan in i tygdukar och placeras sedan i de typiska konkava formarna, som staplas och läggs under pressen.

Vid den första vändningen ska en kaseinplatta fästas, på vilken det finns en alfanumerisk kod som identifierar formen. Medan identifieringsplattan från tillverkaren, med det nummer som tilldelats av konsortiet, appliceras före den sista pressningsfasen. Denna fas pågår fram till nästa bearbetningssteg, och under tiden måste ostformarna vändas för att underlätta dräneringen av ostmassan. Därefter, när pressningsfasen är avslutad, kan ostarna inom 24 timmar och under högst 12 timmar saltas genom att de läggs i stora kar som innehåller en lösning av vatten och salt.

Innan mogningsprocessen påbörjas kan man låta produkten torka i högst 15 dagar.

Mogningsprocessen vid tillverkningen av Fontina DOP

Efter att mjölken har bearbetats innebär tillverkningen av Fontina DOP att osten tas ut från hyllan och vänds för att salta den sida som legat mot hyllan. När osten har placerats tillbaka på hyllan och man har kontrollerat att saltet har lösts upp, tas osten ut för att gnidas på den sida som tidigare saltats samt på kanten med hjälp av borstar och en lösning av vatten och salt. Därefter placeras den tillbaka på sin ursprungliga plats.

Dessa åtgärder gör att skorpan utvecklas på rätt sätt. Det finns ingen exakt metod för att säkerställa detta: det är upp till den ansvarige att bedöma när det är nödvändigt att vända, salta och gnugga osten under mognadsprocessen, som måste ske i lagerlokaler med en luftfuktighet på minst 90% och en temperatur mellan 4 och 12 °C.

Tillverkningen av Fontina DOP följer regler och normer som har etablerats under årens lopp. Det är dessa som ger osten dess egenskaper, smak och form, som beundras över hela världen. Det är en helhet av processer och normer som har förts vidare från generation till generation: endast på detta sätt är det möjligt att framställa den bästa Fontina DOP.