Ostfondue i den italienska matkulturen

Ostfondue är en typisk rätt från den italienska alpregionen och är utan tvekan, i alla avseenden, en traditionell rätt. Att dock bara kalla den för en ostfondue gör inte riktigt rättvisa åt dess verkliga ursprung. Den geografiskt ursprung Rättens ursprung har genom tiderna varit föremål för debatt och tvist mellan Aostadalen, Piemonte, Savojen och Schweiz.

Trots den gastronomiska striden mellan regionerna är det faktiskt ganska uppenbart att receptet har sitt ursprung i Valle d’Aosta. Den främsta anledningen? Den’rättens viktigaste och grundläggande ingrediens, när man talar om fondue i Italien är det just Fontina DOP: en ingrediens som undanröjer alla tvivel.

Varje region har nämligen sin egen variant av fondue, med olika ostar. I vissa fall används till och med parmesan, men i så fall borde man ju egentligen inte ens kalla det för fondue, utan snarare rätt tillagad av mjölk och smält ost. Av alla regioner är det endast Piemonte som helt följer receptet på fondue à la Valdostana.

Fondue är alltså en rätt som baseras på fontinaost. Och inte på vilken ost som helst. Låt oss därför ta reda på några intressanta fakta och vilka drycker som passar till denna smakrika rätt från Aosta-dalen.

Fondutans historiska ursprung går tillbaka till urminnes tider

Fondutans ursprung, det vill säga när rätten för första gången serverades på ett dukat bord, är i själva verket inte helt klart: enligt vissa experter ska den ha uppkommit i Turin, på initiativ av huset Savojen, medan enligt Anthelme Brillat-Savarin, en berömd fransk gastronom, skulle fonduen ha skapats utanför Italiens gränser och till och med ha sitt ursprung i Schweiz.

Pellegrino Artusi, i sin berömda kokbok från 1800-talet, nämner han fondue och placerar den med rätta bland Italiens godaste recept, samtidigt som han beskriver den som “cicimperio”.

Även om ursprunget inte skulle vara savojiskt är det säkert att  Giovanni Vialardi, kock åt kungarna Carlo Alberto och Vittorio Emanuele II, precis som Artusi blev han djupt imponerad, så pass att han 1854 tog med rätten i sin “Trattato di cucina”.

Det traditionella receptet: så här tillagar du rätten med Fontina

Fondue tillagas med få, men helt naturliga ingredienser, däribland ägg och mjölk som kommer från gårdar i Aosta-dalen. Från kungarnas bord till de gamla tidernas husmödrars bord, det ursprungliga receptet har också förts vidare inom den lokala kulturen i Aostadalen. Ett recept som bör följas noggrant för att få en krämig smet som faller i smaken hos alla åldrar.

Mattraditionen i Aosta och dess omgivningar är rik på specialiteter som har gått i arv i århundraden. Fondue är inget undantag. Än idag är det en typisk rätt som uppskattas inte bara av lokalbefolkningen utan även av turister. Men hur tillagas den? För det första får ingrediensen Fontina DOP absolut inte saknas. Låt oss titta närmare på det.

För att tillaga en äkta fondue från Aosta-dalen måste man, som vi har sett, skaffa sig råvaror av god kvalitet. Förutom Fontina DOP får följande inte saknas: ägg, helmjölk, smör och vitpeppar. 

Det första steget i tillagningen kan ta upp till en hel natt. Man måste skära Fontina DOP i tärningar och sedan smälta den i vattenbad. När man har följt detta förfarande, som faktiskt kan skjutas upp till nästa dag  Innan tillagningen ska man hälla över allt i en kastrull med smält smör.

​​Nästa steg: blanda ihop äggen och därför rör om kraftigt med en sked tills det bildas en sammetlen kräm. Man strör över ytterligare en nypa vitpeppar precis innan man serverar rätten, medan den fortfarande är rykande varm.

Är det verkligen så enkelt? Man får inte låta sig luras av att tillvägagångssättet i och för sig är ganska enkelt, för detaljerna är viktiga: fondue från Aosta-dalen får aldrig snurra. Dessutom måste man undvika irriterande klumpar Rör om hela tiden och se till att temperaturen inte blir för hög. Vid bordet i Aosta serveras fonduta valdostana tillsammans med brödskivor eller polenta.