Terrina di cardi gobbi, patate di montagna e Fontina DOP d’Alpeggio, salsa di noci e radicchio di Castelfranco

  • Ristorante Ratanà

Informazioni:

  • Ingredienti:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • –  10 patate;
  • –  1 cardo gobbo grande;
  • –  1⁄2 L di latte;
  • –  1⁄2 L di panna;
  • –  400g di Fontina DOP D’Alpeggio;
  • –  200g di lodigiano tipico;
  • –  50g di noci sgusciate;
  • –  1 cespo di radicchio di Castelfranco;
  • –  2 cucchiai di olio EVO;
  • –  Sale e pepe q.b.
  • Preparazione:

PROCEDIMENTO:

Per la terrina: far bollire le patate per 40 minuti circa in acqua bollente e leggermente salata. Una volta pronte, pelarle. Pulire i cardi gobbi pelando la parte esterna e poi cuocerli in acqua e latte bollenti per circa 18 minuti. Farli raffreddare.
Appiattire leggermente i cardi e le patate fino a che non raggiungono uno spessore di circa mezzo centimetro.

Comporre la terrina sovrapponendo uno strato di cardi gobbi con uno strato di lodigiano grattugiato, uno strato di patate precedente affettate, uno strato di Fontina DOP D’Alpeggio tagliata a fette sottili. Ripetere la stratificazione per due volte. Completare con uno strato di cardo gobbo e il lodigiano grattugiato.

Gratinare la terrina in forno precedentemente riscaldato a 150°C. Una volta pronta, toglierla dal forno e lasciarla raffreddare per una notte, poggiandoci un peso sopra in modo da pressarla.

Per la fonduta: Far ridurre in una pentola sul fuoco il latte e la panna del 50%. Tagliare a piccoli cubetti la Fontina DOP D’Alpeggio e metterla nella mixtura di latte e panna. Frullare il tutto fino a che non è omogeneo.

Per il radicchio: una volta sfogliato, saltare il radicchio in padella con un paio di cucchiai di olio.

Composizione del piatto: scaldare la terrina in forno e tagliarla in rettangoli. Poggiarla sul piatto e versarci delicatamente sopra la fonduta. Spolverare con gherigli di noce tritati. Completare il piatto poggiando il radicchio brasato.

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