Il paesaggio che si incontra in Valle d’Aosta, arrivando dal Piemonte, introduce alla montagna. Non è difficile immaginare, al lato dei pendii che scorrono lungo la strada principale, e man mano si avvicinano, salendo di quota, i pascoli dove la Fontina d’alpeggio DOP viene prodotta, curata e protetta.
La montagna, disegnata dalle vigne, in bella mostra sul versante soleggiato della valle, non sono che un preludio all’insieme di gusti e di sapori caratteristici di questa terra. I salumi, come il lardo di Arnad, o dal sapore tradizionale come la Motzetta. Tanto formaggio, ovviamente, ma non solo.
La Fontina DOP d’alpeggio resta la regina della tavola, ma gli abbinamenti, a partire dai vini, rendono le tavole della Valle d’Aosta un’esperienza gastronomica tutta da scoprire
Il vino: note di rossi e bianchi sui versanti soleggiati della Valle
La montagna della Valle d’Aosta è disseminata di versanti e costoni soleggiati, dove l’uva è riscaldata dalle prime ore del mattino fino al tramonto. Il viaggio enogastronomico in Valle d’Aosta non può che partire da qui e dalla storia dei suoi vini, che si fonda anch’essa, come quella della Fontina DOP d’alpeggio, su tracce di epoche antiche. I vini della regione conservano lo stesso spirito dei suoi abitanti: coriacei e frutto di coltivazioni su terreni impervi appena al di sotto di imponenti montagne.
Dal 1900 il vino valdostano riscopre la sua tradizione antica e in epoca moderna si affina intorno alla nascita di aziende vitivinicole che oggi presentano un’ampia selezione di vini DOC, diffusa in tutta Italia e in ambito internazionale. Tra i rossi si trovano l’Arnad-Montjovet, Donnas, il Gamay, il Merlot, il Nebbiolo, il Pinot Nero e l’antico vitigno della Syrah. Non mancano i bianchi Chardonnay ma anche Müller Thurgau, Petite Arvine, Pinot Grigio e Prié Blanc. Molto particolare, poco acido e dalle tonalità interessanti anche il Rosato a base Nebbiolo. Meno noti, poi, ma decisamente ricercati, i passiti di Chardonnay Vendemmia Tardiva e Pinot Grigio Vendemmia Tardiva. Sempre di Nebbiolo, infine, da non perdere le fragranze delle grappe della Valle d’Aosta.
Dal lardo di Arnad alla Motzetta: i salumi della tradizione
Prima ancora di toccare le vette più alte, sul fondo valle che dal Canavese porta ad Aosta, il palato si confronta con il re dei salumi valdostani, il lardo d’Arnad DOP, prodotto a denominazione di origine protetta, che si ottiene dalla lavorazione del solo spallotto di maiali di peso superiore ai due quintali. Un unicum che non riguarda solo il punto di partenza, poiché una volta ricavati, i pezzi di lardo sono fatti maturare nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere. Qui gli strati del lardo, sovrapposti fino a saturare il riempimento, si alternano con una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna. Dopo non meno di tre mesi di stagionatura, nei quali il lardo ottiene il profumo e le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono in modo così speciale da sciogliersi in bocca sulle tavole, perfetto con i crostini di pane di segale ammorbiditi con il miele.
Il lardo di Arnad non è tuttavia l’unico re delle tavole valdostane. I salumifici locali producono diversi salumi tradizionali tra cui la Motzetta, una speciale carne essiccata, gustosa e aromatica, che può essere prodotta con carne bovina o di camoscio. infine, per i buongustai, ci sono i Boudins, salami realizzati con le patate e le barbabietole e il sangue di suino.
La Fontina d’alpeggio è la regina di una corte di sapori
La Fontina DOP, diffusa su tutto il territorio della Valle d’Aosta, in Italia e nel mondo, e in particolare la Fontina DOP prodotta in alpeggio, non manca sulle tavole dei buongustai. Moltissime aziende agricole locali la producono facendo parte del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.
Assieme a questo incredibile formaggio, che si adatta a tutte le stagioni, ci sono però altri prodotti gastronomicamente interessanti, che vale la pena non farsi mancare nel corso di un viaggio in valle alla scoperta del gusto.
Tra questi, alcuni formaggi vaccini freschi fra i quali il Reblec oppure stagionati come le tome. Tipica della Valle d’Aosta è poi la ricotta Salignön, cremosa e grassa, dal sapore piccante e speziato, impastata con sale, pepe e peperoncino.
Tra i prodotti da provare e da scoprire, ci sono poi la Micooula, che è un pane dolce tipico del comune di Hône a base di farina integrale di frumento e di segale, castagne, uvetta, fichi secchi, burro, uova, sale, zucchero. E quindi da segnalare anche la Piata di Issogne, P.A.T, una focaccia dolce preparata con farina di segale, burro, uvetta e noci e decorata con mele e glassa di zucchero.
Seppur in parte influenzata e derivante dalla contaminazione della tradizione culinaria piemontese non è raro, in Valle d’Aosta, quando si ha voglia di qualcosa di diverso da pane, trovare le miasse; delle specie di piadine a base di acqua, farina di mais, uova e olio, cotte su apposite piastre
