Valle d'Aosta
La montagna
La montagna della Valle d’Aosta: il “terroir” perfetto per far nascere la Fontina DOP
La Fontina DOP è un prodotto artigianale che nasce nel territorio di montagna della Valle d’Aosta, una zona di produzione regolamentata e con caratteristiche uniche.
La Valle d’Aosta è il territorio montano per antonomasia, con appena il 20% della sua superficie al di sotto di 1.500 metri. La sua è una storia millenaria: la maestosità delle vette, molte delle quali al di sopra dei 4.000 metri, la rese prima un’impenetrabile barriera a difesa di Roma, poi cerniera di comunicazione con i paesi di oltralpe e quindi crocevia di comunicazione, di commerci, culture e idee.
La montagna ha sempre fornito all’uomo materie prime, vegetali e animali, di qualità, sulle quali basare il proprio sostentamento e praticare, nel corso dei secoli, attività incentrate sull’allevamento e sulla trasformazione del latte.
Il Fieno
Dalle caratteristiche del territorio a un formaggio unico
Le peculiarità geografiche e climatiche del territorio valdostano lo rendono perfetto per la produzione di un formaggio con caratteristiche distintive. Il segreto è la qualità del latte, che dipende dalle razze bovine allevate, dall’alimentazione degli animali, dalle caratteristiche del territorio e del clima.
La Valle d’Aosta può vantare una ricchezza botanica straordinaria. Nei prati e nei pascoli si trovano più di 100 specie diverse, tra cui l’erba mazzolina, il trifoglio bianco, la lupinella, l’ambretta, il cerfoglio selvatico e molte altre, mentre negli alpeggi coesistono vegetazioni differenti ricche di specie d’altura.
Le caratteristiche uniche di questo territorio fanno la differenza: fungendo da barriera, le Alpi contribuiscono a rendere il clima tipicamente endoalpino e favoriscono la presenza di essenze foraggere uniche, che rendono particolare e inimitabile l’aroma e il sapore della Fontina DOP.
Le mucche
La selezione dell’allevamento nella montagna valdostana
La montagna della Valle d’Aosta, nei secoli, è diventata l’ambiente ideale in cui allevare le lattifere: la Valdostana Pezzata Rossa, la Valdostana Pezzata Nera e la Castana.
I valdostani hanno selezionato progressivamente le bovine capaci di vivere al meglio in condizioni non semplici (climatiche e orografiche). Gli animali che oggi pascolano in alta quota, negli alpeggi valdostani, sono i discendenti di questa selezione e hanno caratteristiche particolari, come una grande capacità locomotoria anche su declivi impervi, oltre ad essere molto resistenti alle condizioni climatiche difficili della montagna alpina.
Il Disciplinare della Fontina DOP stabilisce perciò che il latte debba essere prodotto in Valle d’Aosta e provenire esclusivamente da bovine di razza Valdostana, alimentate con essenze foraggere locali.
